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刘国栋
刘国栋,(1923-2016),辽宁省沈阳市人,中共党员。中国烹饪大师。曾任沈阳圆路餐厅副经理。他师承前辈技艺,勤学苦练,上世纪80年代,将东北地区特有原料与宫廷技法、西餐工艺融为一体,创造了刘氏烹饪风格流派,成为辽菜奠基人之一。他集60年司厨之经验,著书立说,编写出版《中国满汉全席新编菜谱》等多部专著,为丰富我国饮食文化宝库、促进辽菜的研究和发展作出了巨大贡献。1989年被评为全国劳动模范,2006年被商务部命名为“中华名厨”。
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    2008年,北京奥运会。
    胡锦涛主席宴请各国嘉宾的奥运迎宾宴正在举行。当色、香、味、形、气俱佳的头道菜“金盅烩松茸”摆上桌面,嘉宾们品尝后,都啧啧称赞起来。
    人们有所不知,这道菜出自沈阳的国家特一级厨师刘国栋之手。如果他们知道刘国栋已是85岁的耄耋老人,而且整个奥运迎宾宴也都是他亲自策划,那么他们除了惊奇,一定会更加赞叹。
    1938年,他进沈阳天一坊饭庄学徒,从刷大勺、洗碗筷、掏炉灰、点炉子、抬煤开始,一步步熬到了叫菜、水案、帮灶、三灶、二灶、头灶。天天烟熏火燎,切菜、配料、掂大勺,他一直虚心求教,勤学苦练,渐渐地,就有了名气。1949年8月刘国栋与师傅在沈阳创办“南味斋”,他领衔主厨招待了来沈阳演出的著名京剧表演艺术家袁世海、李少春、程砚秋、姜妙香、黄玉华等。
    1956年,刘国栋受上级指派到沈阳著名的香雪饭店主厨。三百六十行,行行出状元。掌握一手高超厨艺的刘国栋,如妙手丹青大师一般,普通的食材经他那么一调配,便升华为一件件艺术品,五味中求平衡,清鲜中求醇浓,麻辣中求柔和,口感中求层次,色香味形样样俱佳,让食客们强忍涎液,却迟迟不忍下箸。
    1958年,他和辽宁其他三位名厨赴北京、上海等知名饭店表演交流厨艺。就在这一年,他被评为沈阳市劳动模范,出席了全国技术革新会议,受到周恩来、朱德、李先念等老一辈党和国家领导人的接见。1959年,香雪饭店举办了有史以来第一次厨师进修班,由刘国栋和王甫亭、任树芳、唐克明四位大师任教,开启了以进修方式培养烹饪名师的先河。1963年刘国栋成为商业部首批命名的特级厨师之一。
    上世纪70年代,刘国栋调任到圆路餐厅,担任了技术经理。1982年,他被推选为辽宁省烹饪协会副会长,被辽宁省人民政府授予特一级厨师职称。其后,他又创制出了桃花香扇、软溜黄鱼扇、芙蓉蟹黄、蜜汁莲花苹果、凤凰戏牡丹、鸡茸扒白菜等16个菜肴。这些菜肴主要吸取了扬州南菜、川菜的特长,改制成以东北口味为主的菜肴。其中咸甜适口的㸆虾段,一经推出,便好评如潮。他还受北京清水白菜的启发,调整了东北鸡丝烩吉菜的做法和配料,一下子使这道菜具备了清香爽口、辛辣提味赶寒的特点。而将红扒鸡改进成酥扒鸡更是一绝,酥烂味醇、色形俱佳。
    1986年,刘国栋研制的素食宴被辽宁省商业厅评为创新宴席。由于他技艺高超,制品精良,所烹饪的脱骨香酥鸡、脆皮鱼、油爆虾球、桃花香扇等菜肴,深受国内外顾客的称赞。他又能博采众长,撷华取蕊,将东北地区特有原料与宫廷技法、西餐工艺融为一体,创造了刘氏烹饪风格流派,为辽菜的形成作出了巨大贡献,成为辽菜奠基人之一。
    为使中国烹饪事业后继有人,刘国栋毫无保留地将自己精湛的技艺传授给后人。他传授技艺的足迹遍布省内及青岛、唐山、石家庄等地。1986年,他与辽宁省军区联合举办培训班,为部队培养了上百名军地两用人才。在圆路餐厅内部,他经常给职工传技授艺并进行考核,这使餐厅厨师的技术水平很快提高一大块,圆路餐厅因此成为享誉沈城的名店。
    刘国栋为丰富中国烹饪艺术宝库,集50年司厨之经验,著书立说,先后编写出版了《火锅菜谱》《辽宁表演菜谱》《辽宁名菜讲座75例》《烹饪大师刘国栋师徒技艺集锦》等专著。其中最珍贵的是《中国满汉全席新编菜谱》,这是刘国栋带领其门下高徒数十人,在沈阳举办的中国满汉全席盛宴大展中制作的全部菜肴集,包括了辽菜系全部之精华,展示了辽菜之恢弘博大的气势。为丰富我国饮食文化宝库、促进辽菜的研究和发展作出了巨大贡献。
    鉴于刘国栋对辽沈地区烹饪事业的杰出贡献,他先后被评为沈阳市、辽宁省劳动模范,全国劳动模范,被誉为“辽菜大师”、“中国餐饮文化大师”。
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